Vijgen in de pap

4e bericht uit het Lesvosse oerwoud| dinsdag 2-9-2009 | Vijgen in de pap

Het is in de tuin, maar ook in de natuur, als boom of plant blijkbaar ‘bon ton’ om als je zaad, vruchten of fruit rijp zijn, daar maar meteen een paar emmers vol van te leveren. Ik sta bekend om mijn overdrijvingen (dat moet voor een goed verhaal), maar ik overdrijf niet als ik zeg dat nadat we hier de tomaten met vrachtwagens vol van het veld hebben zien rijden, en nadat wij (en ook onze vier buren) er tientallen potten tomatensaus en soep van hebben gemaakt, en nadat volgens mij ook heel Mytilini, Londen en Amsterdam aan de Eftaloese tomatensaus zijn gegaan, er nog steeds honderden tomaten op het land liggen te rotten. Nou ja, héél veel, ik bedoel maar. Ditzelfde geldt voor paprika’s, aubergines en courgettes. En nee, daar maak je dan geen saus of soep van natuurlijk! Je zou kunnen zeggen dat onze boer wat minder moet planten, en dat zeggen we dan ook. Maar hij zegt dat het niet uitmaakt of de rest ligt weg te rotten, hup, de tractor er overheen en onderschoffelen die hap. Heb je goede en natuurlijke mest voor de volgende teelt.

Dat dit ook zo gaat met vijgen, denk ik niet. Waar ik ook kijk zie ik vijgen dit jaar: in de tuin, langs de weg, in de heuvels en in de bergen. Overal hangen de bomen vol met grote, groene, blauwe, rode en zwarte vijgen. En rotte vijgen. Vanmorgen gleed ik weer bijna onderuit met de hond, toen ik een groep vijgenbomen passeerde die hun vruchten massaal hadden laten vallen. Dat komt waarschijnlijk omdat het onder en naast deze bomen een paar weken geleden gebrand heeft (zie Hotel-boekenlust: Bijbelse catastrofe) en de vijgen een beetje voorgekookt zijn. En eerder rijp, eerder rot. Als de vijgen van de bomen gevallen zijn, worden ze in oktober verzameld door de ‘chorta-maffia’ (wie dat zijn, leg ik wel eens een andere keer uit) om vijgenstroop van te koken. (zie hotel-boekenlust: Vijgenkoorts) Veel vijgen blijven er dus niet liggen om als mest te dienen, of als hondenvoer in de winter voor de door de Grieken hier op het eiland in de steek gelaten honden. Die kunnen dan nog altijd overleven door olijven en ezel- of paardenstront te eten.

Vijgen dus, Ficus carica L., zijn ongelooflijk gezond. Dat vertel ik op mijn kruiden-wandeling (‘Slenteren met Jan’, officieel Lesvos Specialities, is te boeken via Tui-Molyvos of door mij een e-mail te sturen; als er genoeg deelnemers zijn, loop ik iedere donderdag en zaterdag). Ik vertel verder dat verse vijgen veel gezonder zijn dan gedroogde: één ons verse vijg bevat 80 calorieën, één gedroogde vijg van twintig gram bevat 274 calorieën, dus 1 ons gedroogde vijgen bevat 1370 calorieën. Eigenlijk eet je ook geen vrucht, maar de naar binnen gekeerde bloembodem. En bloemen eten, daar zijn we dol op hier op Lesvos. Kolokitholoeloeda, courgette-bloemen op zijn Nederlands, is ’s zomers zo’n beetje het nationale gerecht hier in de restaurants. Van de Griekse regering moet je tegenwoordig met bloemen gooien op een dansfeestje i.p.v. met borden, maar dat vinden we hier zonde: bloemen eet je.

De mensen die met me meewandelen, komen niet voorbij de vijgenboom zonder een verse vijg geprobeerd te hebben. Ik weiger verder te lopen voordat iedereen er één geproefd heeft, wat een aantal niet durven, daar ze nog nooit een verse vijg gezien of gegeten hebben. Ik vertel hun dan nog niet hoe de (wilde) vijgen bevrucht worden, want als ze dat zouden weten, durft er helemaal niemand meer een verse vijg te eten. Voor degenen die dit wel willen weten, zie de uitleg onder deze blog.

In mijn zakformaatkruidenwandelboekje (hoeveel punten levert dit woord wel niet op met Nederlands scrabble?) ‘Met andere ogen’ schreef ik dat Hippokrates* al 2400 jaar geleden zijn patiënten de vijg voorschreef bij hoestbuien, astma en keel-ontsteking en dat vijgen vocht afdrijven en het lichaam zuiveren. Dat had hij nog niet zo slecht bekeken, want tegenwoordig worden vijgen nog steeds medicinaal gebruikt. Inwendig bij constipatie, pijnlijke keel, bronchiale infecties en een ontstoken luchtpijp. Uitwendig worden ze gebruikt voor aambeien, de bladeren voor zere ogen, het witte vijgensap voor likdoorns en wratten.

En hier is meteen een waarschuwing op zijn plaats: het sap wordt hier weliswaar gebruikt om geiten- of schapenmelk te stremmen, maar het kan de huid ook behoorlijk irriteren (zeker in de volle zon) en zelfs een huidallergie veroorzaken. Als je het sap in je ogen krijgt, moet je je ogen zo snel mogelijk uitspoelen, want het jeukt heel erg.

Zo, laten we weer eens teruggaan naar het eten van vijgen. Je eet de verse vijg uit de boom door ze in het midden open te breken en het zachte binnenste eruit te knabbelen of te zuigen. Of je haalt het schilletje eraf, met duim en wijsvinger, te beginnen bij de punt waar het melksap uitkomt. En dan slok je hem naar binnen. Daarna wrijf je even niét in je ogen! Je kunt ze ook stoven, of tot jam of likeur verwerken, en als smaakje in koffie gebruiken. Je kunt ze meebakken in brood, je kunt ze drogen, je kunt ze in wijn en venkel ( jawel, venkel weer) laten marineren, dan koken en ze vervolgens over yoghurt, pap of ijs serveren. En, terwijl ik toch echt géén fan ben van ‘risogalo’, de Griekse uitvoering van rijstepap, melkrijst, paprijst of rijstebrij, lust ik er dan wél pap van.

Van het onderstaande, eeuwenoude (millennia-oude?) Griekse recept voor een vijgensaus staan bijna alle ingrediënten hier op Lesvos in de buurt van vijgenbomen in de natuur, zo rond eind augustus, begin september. Zoete wijn moet je even kopen, evenals het kaneelstokje en de kruidnagels. De yoghurt maak je snel even zelf van geiten- of schapenmelk, en risogalo, de Griekse uitvoering van rijstepap, melkrijst of rijstebrij, maak je door paprijst (een rijstsoort) in gezoete en gekruide melk te koken.

RECEPT: ½ kilo vijgen (verse of gedroogde), 2 koppen zoete wijn (in de Griekse oudheid was er alleen maar zoete wijn), ½ kop druivensap (vroeger geperst, nu van de sapcentrifuge of als siroop), 1 kaneelstokje, 5 of 6 kruidnagels, de gerapte schil van ½ citroen, 1 theelepel gemalen venkelzaad en/of anijszaad, ½ kilo yoghurt, pap of vanille-ijs, 2 eetlepels geroosterde en gehakte amandelen. Zoete amandelen alstublieft! Als u verse, bittere amandelen gebruikt (en ze niet roostert), is dit een galgenmaal en kunt u dit recept weliswaar maken, maar niet meer navertellen (maar daarover een andere keer of als u niet daarop kunt wachten, gewoon mijn kruidenwandeling boeken). Marineer de vijgen 5 of 6 uur in de wijn met kaneel, kruidnagelen, citroenrasp en venkel/anijszaad. Doe de bovenstaande marinade in een pan en kook dit 5 minuten. Je kunt de saus warm of koud serveren over de yoghurt, rijstepap of ijs. Garneer met de amandelen.

* Wat we van de vijg zien is slechts de buitenkant, het omhulsel van de bloem-bodem. De bloemen zijn verborgen in deze bekervormige en vlezige bloembodem. Dit omhulsel heeft een heel kleine opening naar buiten, waar de bestuivende gal-wespen (Blastophaga psenes) doorheen kunnen. Hun larven ontwikkelen zich in de vrouwelijke bloemen op de bloembodem. Om in deze bloembodem te komen (of er weer uit te komen op weg naar een andere vijg) moeten de wespen een groep mannelijke bloemen rond de opening van de vijg passeren. Ze komen dan onder het stuifmeel te zitten en zodoende is de bevruchting verzekerd.

* Hippokrates (Kos, ca. 460 v.Chr. – Larissa, 377 v.Chr.): ‘de vader van alle artsen’. Deze Griekse arts onderwees zijn leerlingen in het gebruik van kruiden als pijnstiller en geneesmiddel. De aan hem toegeschreven werken worden het ‘corpus Hippocraticum’ genoemd. Nog steeds leggen studenten in de gehele wereld de Eed van Hippokrates af wanneer zij hun artsbevoegdheid krijgen.

En, o ja, volgens Theophrastus kun je vijgenhout gemakkelijk buigen en daarom werd het gebruikt om er theaterstoelen, kransen, hoepels en ornamenten van te maken. Theophrastus (Lesvos 372-287 v.Chr.) was een uitzonderlijk filosoof en botanicus. Hij staat bekend als de ‘vader van alle botanici’ en kwam net als Sappho, de beroemdste Oudgriekse dichteres en ‘moeder van alle lesbiennes’ uit de plaats Eressos op Lesvos. Afijn, het boek ‘de plantis’ van Theophrastus is het oudste bewaarde botanische werk in de wereld. Het beschrijft op systematische wijze een groot aantal planten. Theophrastus wordt beschouwd als de grondlegger van de Botanische wetenschap.